Garantizar la frescura del marisco de piscifactoría es primordial para ofrecer una experiencia positiva y segura al consumidor. Preservar la calidad del producto a lo largo de la cadena de frío durante el procesado, la distribución y el almacenamiento es un reto clave al que se enfrenta la industria de los productos del mar en todo el mundo.
La congelación y la descongelación son técnicas habituales empleadas para mantener la calidad del producto. Sin embargo, estas técnicas pueden dar lugar a problemas, como la pérdida por goteo y la oxidación de lípidos, que pueden afectar significativamente tanto a los resultados económicos como a los atributos sensoriales del producto.
En este artículo se analiza la importancia de mitigar estos problemas y se explica cómo una nutrición adecuada con oligoelementos puede ayudarle a proteger la calidad de la granja a la mesa.
La oxidación de lípidos pone en peligro la calidad del marisco
La oxidación de los lípidos del marisco provoca la aparición de sabores desagradables y ranciedad, lo que hace que el pescado y las gambas resulten menos apetecibles para los consumidores. Además, puede afectar a las proteínas de la carne, con la consiguiente pérdida de firmeza y textura. La oxidación lipídica también contribuye a la reducción del valor nutritivo, en particular de los ácidos grasos esenciales como el omega-3, que son beneficiosos para la salud humana. En el salmón y las gambas, también puede provocar la degradación de pigmentos importantes como la astaxantina, reduciendo la tan deseada coloración vibrante de los filetes frescos y las colas cocidas.
Además de olores y sabores desagradables, los productos oxidados pueden provocar alteraciones en la salud de los consumidores, dependiendo del grado de oxidación y de la acumulación de compuestos potencialmente nocivos, como hidroperóxidos y aldehídos.
Por qué las pérdidas por goteo y descongelación afectan a su cuenta de resultados
A lo largo de las fases posteriores a la recolección, varios factores pueden contribuir a la pérdida de agua y peso, como el tiempo de manipulación y la gestión de la temperatura, los métodos de congelación y cocción, el tipo de envasado y las técnicas de descongelación.
La pérdida por goteo se refiere a la pérdida de humedad durante el procesado, el transporte y el almacenamiento, mientras que la pérdida por descongelación se produce al descongelar el marisco congelado. Ambos tipos de pérdidas pueden tener varias consecuencias negativas:
- Disminución del peso y el rendimiento del producto, con las consiguientes pérdidas económicas para agricultores, transformadores, distribuidores y minoristas.
- La textura pobre genera una sensación pastosa en la boca o una textura acuosa
- El deterioro de los atributos sensoriales reduce la frescura, el sabor y la experiencia gastronómica en general.
- Pérdida de nutrientes hidrosolubles como vitaminas, minerales, péptidos y compuestos aromatizantes.
- El aumento de la proliferación de bacterias y microorganismos de deterioro puede reducir la vida útil y aumentar los riesgos para la seguridad de los consumidores.
Preservar la calidad mediante una nutrición probada con oligoelementos
Es bien sabido que la gestión de la temperatura y el tiempo, la higiene y el saneamiento, el envasado y las condiciones de almacenamiento son las principales prioridades para garantizar la calidad y la conservación de los productos del mar durante los procesos posteriores. Sin embargo, otros aspectos como las prácticas de cría de los animales y la nutrición acuícola no deben pasarse por alto en las fases previas, ya que pueden influir positiva o negativamente en las fases posteriores.
Los oligoelementos desempeñan un papel importante en la modulación de la inmunidad, la capacidad antioxidante y la calidad del pescado y las gambas después de la captura, con mecanismos científicamente probados, como se muestra en la Figura1.
Zinpro® reconoce que los altos estándares de calidad y la eficiencia operativa son objetivos prioritarios para la industria acuícola y colabora activamente con sus socios para desarrollar soluciones que mejoren los rasgos de calidad, el rendimiento del procesado y la rentabilidad. Compartiendo esta misión, dedicamos esfuerzos a investigar y avanzar en la nutrición mineral traza para apoyar la prevención de la oxidación lipídica, el goteo y la pérdida por descongelación, como se muestra en la Figura 2.
Adoptar un enfoque holístico para integrar la estrategia nutricional en las explotaciones con la calidad de los productos del mar en manos de los consumidores puede reportar importantes beneficios en toda la cadena de valor de los productos del mar. Nuestras investigaciones lo han demostrado:
- Zinpro® oligoelementos Zinpro Performance Minerals® tienen un historial probado de mejora del rendimiento zootécnico que se traduce en un aumento de la rentabilidad con respecto al 15%, al tiempo que influyen positivamente en la calidad del producto.
La pérdida de valor durante las etapas posteriores a la cosecha puede superar los 5%, dependiendo de las fases de procesamiento y de los tipos de producto. Sin embargo, la incorporación de Zinpro Performance Minerals:
- Reducción de las pérdidas por goteo y descongelación en una media de 30% y 25% respectivamente.
- Redujo la oxidación lipídica en una media de 40%
- Impacto positivo en el color de las gambas y sensoriales relacionados con la aceptación del consumidor
Preservar la calidad del marisco y llegar a los mejores mercados
A medida que la calidad de los productos y la competencia por los mercados de primera calidad cobran impulso, Zinpro Performance Minerals surge como catalizador para alcanzar sus objetivos. Nuestro equipo de expertos aprovecha la nutrición avanzada para mejorar la salud, el rendimiento del crecimiento y la eficiencia de la alimentación, mejorando los márgenes económicos y reduciendo la huella de la alimentación en las explotaciones. Al aumentar el rendimiento y mejorar la calidad del producto, los minerales superiores pueden ayudar a la industria a mantener los estándares de alta calidad que esperan los consumidores, optimizando al mismo tiempo la rentabilidad de la inversión.
Asociémonos: Elevemos la calidad del marisco mediante una nutrición probada
Al mejorar las funciones antioxidantes, la integridad de las membranas y la composición mineral con Zinpro Performance Minerals, podemos reducir la pérdida por goteo, la oxidación de lípidos y la pérdida de rendimiento que repercuten directamente en su rentabilidad y en la calidad del producto. Para saber cómo puede incluir Zinpro Performance Minerals en sus dietas para peces y gambas, póngase en contacto con su representante de Zinpro hoy mismo.
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