Por qué el estrés oxidativo afecta a la calidad de la carne de ave

El agua representa aproximadamente 75% del peso de la carne en las aves. Por lo tanto, la capacidad de retener agua en sus músculos es muy importante para mantener una buena calidad de la carne y una preocupación muy seria en la industria avícola. Unas pérdidas por goteo elevadas también pueden repercutir negativamente en el aspecto, la textura y el valor nutritivo de la carne, lo que supone un coste económico para los procesadores de carne y los minoristas. La pérdida por goteo y la reducción de la capacidad de retención de agua de las aves son consecuencias directas del estrés oxidativo.  

La pérdida por goteo y la pérdida por cocción en la carne de ave son problemas que afectan a todas las fases de la cadena de suministro de alimentos, desde el productor hasta las instalaciones de procesado, incluso en el supermercado y en casa con el consumidor. La pérdida por goteo es el escape de agua de la carne de ave cruda durante el almacenamiento. La pérdida por cocción se refiere al agua que se escapa de la carne al cocinarla.  

La pérdida excesiva de agua muscular puede ser un problema por varias razones, entre ellas:  

• Para el cliente, los productos cárnicos de ave fresca con alta pérdida por goteo tenían un atractivo visual disminuido y rasgos de palatabilidad inferiores relacionados con la jugosidad y la terneza debido al exceso de purga en los envases. 
• Mala calidad de la carne y las proteínas, lo que provoca la insatisfacción de los consumidores  
• Menor vida útil en el supermercado, lo que genera más residuos 
• Menos peso vendible de la carne cruda y precocinada para productores y transformadores 
• Aumento de los riesgos para la seguridad alimentaria, ya que el líquido puede albergar el desarrollo de bacterias nocivas.  

Estos factores pueden reducir los beneficios de quienes venden productos como nuggets, hamburguesas u otros productos avícolas congelados. 

Las mayores pérdidas de agua suelen estar relacionadas con un nivel inferior de calidad proteínica, ya que la capacidad de la carne para retener el agua se ve afectada por el estado de las proteínas musculares. Hay muchos factores en cada fase del proceso de producción que pueden influir en la calidad de la proteína. Uno de ellos es el estrés oxidativo. En épocas de estrés, que podría estar relacionado con una reducción de la ingesta de pienso, estrés térmico, densidad de población, etc., las aves producirán radicales libres, lo que desencadena el estrés oxidativo. Otros factores que producen estrés oxidativo podrían ser: fuentes de grasa, infecciones, reacciones a vacunas, micotoxinas, altitud elevada y otros. Esto puede causar daños en las membranas de las células proteicas, afectando a la calidad y funcionalidad de las proteínas no sólo cuando el animal está vivo, sino también durante el periodo postmortem. Este daño podría permitir la salida de agua de la carne durante el procesado, el almacenamiento y la cocción. Puede combatirlo reduciendo el estrés oxidativo y neutralizando los radicales libres complementando su programa de nutrición avícola con antioxidantes, principalmente selenio y vitamina E.  

Efectos antioxidantes del selenio y la vitamina E 

Las aves, al igual que los seres humanos y otros animales, generan de forma natural sustancias como los radicales libres. El equilibrio entre radicales libres y antioxidantes es necesario para el correcto funcionamiento fisiológico. Si los radicales libres superan la capacidad del organismo para regularlos, se produce estrés oxidativo. El animal se protege activando varias líneas del sistema de defensa antioxidante, que depende de los oligoelementos para funcionar correctamente. En esos momentos, es importante que las aves dispongan de reservas de selenio para eliminar y neutralizar los radicales libres y reducir el estrés oxidativo.  

Esto subraya la importancia de proporcionar la fuente correcta de oligoelementos en la dieta. Este es especialmente el caso del zinc y el selenio, minerales clave para la respuesta antioxidante no solo durante el crecimiento, sino también para mantener la calidad de la carne durante el almacenamiento. 

Un reciente estudio de investigación demostró que las aves estresadas por el calor alimentadas con zinc de Availa^® Zn presentaban una mayor salud intestinal y un menor estrés oxidativo, lo que se traducía en un mejor rendimiento de la carne de pechuga y una menor pérdida por goteo. 

Más información: El selenio reduce el estrés oxidativo en el ganado y las aves de corral  

La vitamina E también es fundamental como antioxidante, pero de forma diferente. Es un antioxidante soluble en grasa que rompe cadenas e inhibe la producción y propagación de radicales libres cuando las grasas se oxidan.  

Si se utilizan adecuadamente tanto el selenio como la vitamina E, se observará un efecto sinérgico que puede controlar el estrés oxidativo y mejorar la calidad de la carne de ave.  

Crear reservas de selenio; mejorar el rendimiento y la calidad de la carne 

Es importante que las aves tengan reservas de selenio para neutralizar los radicales libres durante los periodos de estrés. Para conseguirlo, debe considerar proporcionar la mejor fuente de selenio con la mayor biodisponibilidad. Selenio de Availa^® El Se se absorbe con gran eficacia, lo que se traduce en mayores reservas corporales de selenio para apoyar las defensas antioxidantes y permitir que siga actuando como antioxidante, incluso después de que el ave haya ido a la planta de procesado.  

Un estudio realizado en una instalación de pavos en Italia evaluó los efectos del uso de Availa Se y vitamina E para aumentar la calidad y el rendimiento de la carne. En general, la combinación de Availa Se con la tasa de suplementación de vitamina E dio como resultado:  

• Un aumento de 106% en el contenido de selenio de la pechuga de pavo fresca 
• Reducción de las pérdidas por goteo 
• Reducción de las pérdidas por cocción 
• Aumento de la calidad y el rendimiento de la carne 

Basándonos en los resultados obtenidos en este estudio, hemos determinado que tanto los productores de carne fresca como los de carne cocinada obtendrán un buen retorno de la inversión al utilizar Availa Se.   

Reducir las pérdidas por goteo para aumentar los beneficios 

Al reducir el estrés oxidativo en las aves vivas, se puede influir en la pérdida por goteo y por cocción, lo que puede redundar en una mejor calidad de la carne, más carne para vender que cumpla las expectativas del consumidor y mayores beneficios potenciales para toda la cadena alimentaria.  

Póngase en contacto con su representante de Zinpro hoy mismo para hablar de cómo formular su programa de nutrición avícola con Availa Se.   

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