L'eau représente environ 75% du poids de la viande des oiseaux. Par conséquent, la capacité à retenir l'eau dans les muscles est très importante pour maintenir une bonne qualité de viande et constitue une préoccupation très sérieuse dans l'industrie de la volaille. Des pertes d'eau élevées peuvent également avoir un impact négatif sur l'apparence, la texture et la valeur nutritionnelle de la viande, ce qui représente un coût économique pour les transformateurs de viande et les détaillants. La perte d'égouttage et la réduction de la capacité de rétention d'eau des oiseaux sont des conséquences directes du stress oxydatif.
L'égouttage et la perte à la cuisson de la viande de volaille sont des problèmes qui affectent toutes les étapes de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, du producteur à l'installation de transformation, même au supermarché et à la maison, chez le consommateur. La perte par égouttement est le fait que de l'eau s'échappe de la viande de volaille crue pendant le stockage. La perte à la cuisson correspond à l'eau qui s'échappe de la viande lors de la cuisson.
Une perte excessive d'eau dans les muscles peut être un problème pour plusieurs raisons, notamment
- Pour le client, les produits à base de viande de volaille fraîche présentant une perte d'égouttage élevée avaient un aspect visuel réduit et des caractéristiques de palatabilité inférieures liées à la jutosité et à la tendreté en raison de l'excès de purge dans les emballages.
- Qualité médiocre de la viande et des protéines, d'où une insatisfaction des consommateurs
- Une durée de conservation plus courte au supermarché, entraînant une augmentation des déchets
- Moins de poids vendable pour les producteurs et les transformateurs de viande crue et précuite
- Risques accrus en matière de sécurité alimentaire, les liquides pouvant favoriser le développement de bactéries nocives.
Ces facteurs peuvent entraîner une baisse des bénéfices pour ceux qui vendent des produits tels que des nuggets, des galettes ou d'autres produits de volaille surgelés.
Des pertes d'eau plus importantes sont généralement liées à un niveau inférieur de qualité des protéines, car la capacité de la viande à retenir l'eau est affectée par l'état des protéines musculaires. À chaque étape du processus de production, de nombreux facteurs peuvent influencer la qualité des protéines. L'un d'entre eux est le stress oxydatif. En période de stress, qui peut être lié à une réduction de l'apport alimentaire, à un stress thermique, à la densité de peuplement, etc., les oiseaux produisent des radicaux libres, ce qui déclenche un stress oxydatif. D'autres facteurs produisant un stress oxydatif peuvent être : les sources de graisse, les infections, les réactions aux vaccins, les mycotoxines, l'altitude élevée et d'autres encore. Ce stress peut endommager les membranes des cellules protéiques, ce qui affecte la qualité et la fonctionnalité des protéines, non seulement lorsque l'animal est vivant, mais aussi pendant la période post mortem. Ces dommages peuvent permettre à l'eau de s'échapper de la viande pendant la transformation, le stockage et la cuisson. Vous pouvez lutter contre ce phénomène en réduisant le stress oxydatif et en neutralisant les radicaux libres en complétant votre programme de nutrition de la volaille avec des antioxydants, principalement du sélénium et de la vitamine E.
Les effets antioxydants du sélénium et de la vitamine E
Les oiseaux, tout comme les humains et les autres animaux, génèrent naturellement des substances telles que les radicaux libres. Un équilibre entre les radicaux libres et les antioxydants est nécessaire au bon fonctionnement physiologique. Si les radicaux libres dépassent la capacité de l'organisme à les réguler, un stress oxydatif s'ensuit. L'animal se protège en activant plusieurs lignes de défense antioxydante, qui s'appuient sur les oligo-éléments pour fonctionner correctement. Pendant ces périodes, il est important que les oiseaux disposent de réserves de sélénium dans lesquelles ils peuvent puiser pour éliminer et neutraliser les radicaux libres et réduire le stress oxydatif.
Cela souligne l'importance de fournir une source correcte d'oligo-éléments dans l'alimentation. C'est particulièrement le cas du zinc et du sélénium, des minéraux clés pour la réponse antioxydante, non seulement pendant le grossissement, mais aussi pour maintenir la qualité de la viande pendant le stockage.
Une étude récente a démontré que des oiseaux stressés par la chaleur et nourris avec du zinc provenant d'Availa® Zn avaient une meilleure santé intestinale et un stress oxydatif plus faible, ce qui s'est traduit par un meilleur rendement de la viande de poitrine et une perte d'égouttement plus faible.
En savoir plus : Le sélénium réduit le stress oxydatif chez le bétail et la volaille
La vitamine E joue également un rôle essentiel en tant qu'antioxydant, mais d'une manière différente. Il s'agit d'un antioxydant liposoluble qui brise les chaînes et inhibe la production et la propagation des radicaux libres lorsque les graisses subissent une oxydation.
En utilisant le sélénium et la vitamine E de manière appropriée, vous obtiendrez un effet synergique permettant de gérer le stress oxydatif et d'améliorer la qualité de la viande de volaille.
Constituer des réserves de sélénium ; améliorer le rendement et la qualité de la viande
Il est important pour les oiseaux d'accumuler des réserves de sélénium pour neutraliser les radicaux libres pendant les périodes de stress intense. Pour y parvenir, vous devez envisager de fournir la meilleure source de sélénium avec la biodisponibilité la plus élevée. Le sélénium d'Availa® Le sélénium est absorbé avec une grande efficacité, ce qui se traduit par des réserves corporelles de sélénium plus importantes pour soutenir les défenses antioxydantes et lui permettre de continuer à agir en tant qu'antioxydant, même après que l'oiseau a été envoyé dans l'installation de transformation.
Une étude menée dans un élevage de dindes en Italie a évalué les effets de l'utilisation d'Availa Se et de la vitamine E pour augmenter la qualité et le rendement de la viande. Dans l'ensemble, la combinaison d'Availa Se et d'une supplémentation en vitamine E a permis d'augmenter la qualité et le rendement de la viande :
- Augmentation de la teneur en sélénium de la poitrine de dinde fraîche par 106%
- Une réduction des pertes par égouttement
- Une réduction des pertes de cuisson
- Amélioration de la qualité et du rendement de la viande
Sur la base des résultats de cette étude, nous avons déterminé que les producteurs de viande fraîche et de viande cuite bénéficieront d'un bon retour sur investissement grâce à l'utilisation d'Availa Se.
Réduire les pertes de gouttes pour augmenter les bénéfices
En réduisant le stress oxydatif chez les oiseaux vivants, il est possible de réduire les pertes dues à l'égouttage et à la cuisson, ce qui peut se traduire par une meilleure qualité de la viande, une plus grande quantité de viande à vendre pour répondre aux attentes des consommateurs et des bénéfices potentiels plus élevés pour l'ensemble de la chaîne alimentaire.
Contactez votre représentant Zinpro dès aujourd'hui pour discuter de la façon de formuler votre programme de nutrition avicole avec Availa Se.
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