Por que o estresse oxidativo é importante para a qualidade da carne de aves?

A água é responsável por aproximadamente 75% do peso da carne das aves. Portanto, a capacidade de reter água em seus músculos é muito importante para manter a boa qualidade da carne e é uma preocupação muito séria no setor avícola. As altas perdas por gotejamento também podem afetar negativamente a aparência, a textura e o valor nutricional da carne, resultando em um custo econômico para os processadores e varejistas de carne. A perda por gotejamento e a redução da capacidade de retenção de água das aves são consequências diretas do estresse oxidativo.  

A perda por gotejamento e a perda por cozimento na carne de aves são problemas que afetam todos os diferentes estágios da cadeia de suprimento de alimentos, desde o produtor até a instalação de processamento, até mesmo no supermercado e na casa do consumidor. A perda por gotejamento é o ato de a água escapar da carne crua de aves durante o armazenamento. A perda por cozimento refere-se à água que escapa da carne quando ela é cozida.  

A perda excessiva de água nos músculos pode ser um problema por vários motivos, inclusive:  

• Para o cliente, os produtos de carne de aves frescas com alta perda por gotejamento tinham um apelo visual reduzido e características de palatabilidade inferiores relacionadas à suculência e à maciez devido ao excesso de purga nas embalagens. 
• Baixa qualidade da carne e da proteína, levando a consumidores insatisfeitos  
• Prazo de validade mais curto no supermercado, levando a mais desperdício 
• Menor peso vendável de carne crua e pré-cozida para produtores e processadores 
• Aumento dos riscos de segurança alimentar, uma vez que o fluido pode abrigar o desenvolvimento de bactérias nocivas.  

Esses fatores podem levar a lucros menores para quem vende produtos como nuggets, patês ou outros itens de aves congeladas. 

Perdas maiores de água geralmente estão associadas a um nível mais baixo de qualidade da proteína porque a capacidade da carne de reter água é afetada pelo estado das proteínas musculares. Há muitos fatores em cada estágio do processo de produção que podem influenciar a qualidade da proteína. Um deles é o estresse oxidativo. Durante períodos de estresse, que podem estar relacionados a uma redução no consumo de ração, estresse por calor, densidade de estocagem etc., as aves produzem radicais livres, o que desencadeia o estresse oxidativo. Outros fatores que produzem estresse oxidativo podem ser: fontes de gordura, infecções, reações a vacinas, micotoxinas, altitude elevada e outros. Isso pode causar danos às membranas das células proteicas, afetando a qualidade e a funcionalidade da proteína não apenas quando o animal está vivo, mas também durante o período pós-morte. Esse dano pode permitir que a água escape da carne durante o processamento, o armazenamento e o cozimento. É possível combater isso reduzindo o estresse oxidativo e neutralizando os radicais livres ao suplementar seu programa de nutrição de aves com antioxidantes, principalmente selênio e vitamina E.  

Os efeitos antioxidantes do selênio e da vitamina E 

As aves, assim como os seres humanos e outros animais, geram naturalmente substâncias como os radicais livres. O equilíbrio entre os radicais livres e os antioxidantes é necessário para a função fisiológica adequada. Se os radicais livres superam a capacidade do organismo de regulá-los, ocorre o estresse oxidativo. O animal se protege ativando várias linhas do sistema de defesa antioxidante, que depende de minerais traços para funcionar adequadamente. Durante esses períodos, é importante que as aves tenham reservas de selênio para eliminar e neutralizar os radicais livres e reduzir o estresse oxidativo.  

Isso enfatiza a importância de fornecer a fonte correta de minerais residuais na dieta. Esse é especialmente o caso do zinco e do selênio, minerais essenciais para a resposta antioxidante não apenas durante o crescimento, mas também para manter a qualidade da carne durante o armazenamento. 

Um estudo de pesquisa recente demonstrou que aves estressadas pelo calor alimentadas com zinco da Availa^® O Zn apresentou maior saúde intestinal e menor estresse oxidativo, o que se traduziu em melhor rendimento de carne de peito e menor perda por gotejamento. 

Leia mais: O selênio reduz o estresse oxidativo em gado e aves  

A vitamina E também é essencial como antioxidante, mas de uma forma diferente. Ela é um antioxidante solúvel em gordura que quebra cadeias e inibe a produção e a propagação de radicais livres quando a gordura sofre oxidação.  

Ao utilizar o selênio e a vitamina E adequadamente, você verá um efeito sinérgico que pode controlar o estresse oxidativo e melhorar a qualidade da carne de aves.  

Crie estoques de selênio; melhore o rendimento e a qualidade da carne 

É importante que as aves tenham estoques de selênio acumulados para neutralizar os radicais livres durante períodos de alto estresse. Para isso, é preciso considerar o fornecimento da melhor fonte de selênio com a mais alta biodisponibilidade. Selênio da Availa^® O Se é absorvido com alta eficiência, resultando em maiores estoques corporais de selênio para apoiar as defesas antioxidantes e permitir que ele continue a agir como antioxidante, mesmo depois que a ave tenha ido para a instalação de processamento.  

Um estudo realizado em uma instalação de perus na Itália avaliou os efeitos do uso do Availa Se e da vitamina E para aumentar a qualidade e o rendimento da carne. Em geral, a combinação do Availa Se com a taxa de suplementação de vitamina E resultou em:  

• Um aumento de 106% no teor de selênio em peito de peru fresco 
• Uma redução na perda de gotejamento 
• Uma redução na perda de cozimento 
• Aumento da qualidade e do rendimento da carne 

Com base nos resultados que observamos nesse estudo, determinamos que tanto os produtores de carne fresca quanto os produtores de carne cozida terão um bom retorno sobre o investimento com o uso do Availa Se.   

Reduzir a perda por gotejamento para aumentar os lucros 

Ao reduzir o estresse oxidativo em aves vivas, a perda por gotejamento e a perda por cozimento podem ser afetadas e podem resultar em melhor qualidade da carne, mais carne para vender para atender às expectativas dos consumidores e maiores lucros potenciais para toda a cadeia alimentar.  

Entre em contato com seu representante Zinpro hoje para discutir como formular seu programa de nutrição avícola com o Availa Se.   

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